Il prosciutto di San Daniele
La plurisecolare riconosciuta piacevolezza del prosciutto di San Daniele deriva storicamente da due fattori: la particolarità del microclima della località friulana e la razza dei maiali da cui venivano prelevate le cosce. La prima è rimasta intatta nel tempo, la seconda non c’è più (il “nero” friulano), ma le regole della Dop suppliscono perfettamente alla mancanza (tra l’altro, i suini provengono esclusivamente da allevamenti italiani con un’età di almeno nove mesi e un peso medio di 160 chili).
imm_trotaNella zona di San Daniele, l’aria fresca, aromatica, discendente dalle Alpi si scontra con le correnti morbide che salgono dall’Adriatico. L’incontro di brezze così diverse genera una rapida alternanza di secco e umido che si trasforma in una specie di massaggio trasparente e quotidiano per i prosciutti in stagionatura.
In un documento del 1421 si cita una lista di prodotti, comprendente i prosciutti (breciutis, ricavati dal tipico “magrone nero”) che la comunità di San Daniele dona al Luogotenente veneto. La prima descrizione della tecnologia di produzione del prosciutto di San Daniele, viene riportata dal Messi Bugo che visse nel XVII secolo. Già i celti e i romani, antichi abitatori di queste terre, però, sapevano trattare sapientemente e con gusto le cosce dei maiali.
Visto che, negli anni, il prodotto otteneva un successo crescente, un gruppo di esercenti, affiancato da alcuni professionisti e imprenditori, nel giugno del 1963 diede vita al primo “Consorzio per la difesa del prodotto, la tutela del nome del prosciutto di San Daniele e del suo marchio d’origine” (ora divenuto semplicemente: “Consorzio del prosciutto di San Daniele”). La tipicità della rosea fettina friulana adesso viene riconosciuta tramite il disegno della “coscia lunga”, completa di zampino (l’unico in Italia assieme Jambon de Bosses a Dop, della Valle d’Aosta). Il marchio a fuoco, infatti, viene impresso sulle cotenne di tutti i prosciutti sandanielesi che rispettano compiutamente le regole stabilite dallo specifico disciplinare di produzione. Nel 1996, l’Unione europea ha registrato la Dop del San Daniele che tutela il prodotto stagionato esclusivamente all’interno del territorio comunale. Nei prosciuttifici, entro tre giorni dal loro arrivo, le cosce vengono trattate solo con sale marino tramite un’operazione manuale. In seguito, vengono pressate per assestare la parte grassa ed esaltare sapore e morbidezza della carne. Il periodo di riposo e la stagionatura si prolungano per almeno tredici mesi. Tutta la filiera del San Daniele è controllata da un ente “terzo”: l’Istituto Nord Est Qualità - Ineq (www.ineq.it) e il marchio del Consorzio è riconosciuto in 51 Paesi (www.prosciuttosandaniele.it).