Asado y Matambre

La festa è finita, i commensali sono tornati a casa loro con la “panza” piena.
Accaldati da sole e vino, nonostante il vento, l’ombra e la bottiglie d’acqua abbiano abbassato il caldo estivo.
Colgo l’occasione per spiegare i tagli argentini, di carne italiana, gustati alla festa.



Il “matambre” (parola derivante da “MATA HAMBRE”, cioè “ammazza fame”) non è altro che quel triangolo rosso al centro del rettangolo, sulla mezzena del bovino nella foto.
Mentre l’asado è stato ricavato tagliando in senso longitudinale le costole sotto al rettangolo disegnato, tra la “punta di petto”(parte anteriore, nella foto a dx) e la “falata”(parte posteriore, nella foto a sx), che qui in Italia usiamo per il “lesso”.
C’è da dire che la differenza tra nostra carnazza e quella Argentina è ENORME.

L’Argentina è piena di pascoli enormi, dove i bovini possono vivere ruminando erba fresca, scorazzando in lungo ed in largo, potendosi muovere tranquillamente e sviluppando muscoli, che fanno bene all’animale ed alla carne che poi finirà sugli “asadores”(enormi griglie, ne vidi una a Buenos Aires, che sarà stata grande 2metri x3, regolabile in altezza grazie a catene appese al soffitto).

In Italia lo spazio è quello è e per formazione geografica, andremmo meglio ad allevare solo Suini, Pollame e Conigli.
Da noi i bovini stanno quasi tutti all’ingrasso forzato, nelle stalle, mangiando fieno secco e mangini.
I bovini sono ruminanti, dovrebbero mangiare solo erba.
Invece qui vengono ingrossati, con ormoni, con mangimi (più adatti al pollame), medicine per evitare che possano ammalarsi, nutrendosi di cibo non adatto a loro.

In Argentina l’animale viene macellato, sezionato seguendo i tagli naturali della carne.
In Italia l’animale viene macellato, non viene sezionato seguendo i tagli, spesso viene fatto a pezzi secondo un metodo schematizzato,
,
sono pochissimi i tagli naturali e vanno in base all'importanza, deve essere controllato ed analizzato, nel frattempo il “rigor mortis” indurisce le fibre e la carne.
Di conseguenza dobbiamo aspettare il processo di “frollatura” prima di poter mangiare una bistecchina.

Da noi la carne è più dura, spesso senza sapore.
In Argentina la carne si scoglie in bocca al terzo morso ed il gusto è indescrivibile, bisogna provarlo sul posto, a 15 ore di aereo da noi.

Altro discorso il prezzo, noi abbiamo usato carne di terza qualità, pagata 4 EURO al kg, andate a vedere i prezzi dei tagli che usiamo solitamente in casa per la grigliata o la bistecchina....


Asado




Matambre


Ma quella “copertina” si può anche arrotolare, farcire e cuocere al forno.


In Argentina l’asado viene cotto cotto intero.
Si trovano 2 tipi di ristoranti, chi ha l’”asador” e chi cuoce la carne al “palo”, cioè crocifiggendo il tutto di fianco ad un falò.




Come potete vedere dalle foto le costine vengono incise e messe a cuocere, per poi venire tagliate man mano che la cottura avanza.


Questa è una foto che ho scattato a Villa Maria (provincia di Cordoba, Argentina) la cittadina da dove viene Sargio il ragazzo che ha preparato la grigliata la sera della festa.
Oltre alle “costillas” si vedono in cottura “al palo” anche gli agnelli, “corderos”.

Permettetemi una battuta, in Italia abbiamo Luca CORDERO di Montezemolo, che guarda a caso ha sempre avuto a che fare con gli AGNELLI….


Discorso a parte per il “chimichurry” (pron. “cimiciurri”), la salsa verde che ho preparato, in rete si trovano ricette con quantità e proporzioni.
L’SMS di Rodrigo:

Olio di mais
Prezzemolo ben tritato, un bicchiere
Aglio 2 spicchi, ben tritato
Parecchio origano
Aceto,
Senape un cucchiaino
Sale
Pepe,
paprika,
mezza cipolla ben tritata

Proporzioni "ad occhio"....
Unire gli ingredienti e lasciare insaporire il tutto preparando per tempo la salsa, meglio se fatta il giorno prima.
Quello che ho preparato per la festa era ottimo, ma Sergio, da vero intenditore, ha sentenziato:
“Buono, ma manca di sale, paprika ed aceto….”

4 euro al kg ma era bona comunque

Wadi, non è che la prossima volta che vai in argentina hai bisogno di un portaborse????

il problema e' che non mi sono tolto la voglia della carne alla brace, ma per colpa mia...

ho mangiato enormi piatti di pasta fredda, e a forza di vedere sempre queste foto, QUANDO SI REPLICA ANCHE SOLO PER UNA GRIGLIATA, SENZA TANTI SPAZI ATTORNO???