Prendere gli asparagi e lasciarli a bagno in acqua fredda, per fare perdere loro eventuale sabbia, anche tra la "bogne" della punta.
Poi pelare, con pelapatate, la metà bassa di ogni asparago.
Mettere a bollire in un tegame abbastanza acqua salata da poter contenere comodamente gli asparagi.
Dopo 5 minuti scolare gli asparagi.
Questo procedimento inizierà la cottura degli apsaragi e soprattutto darà loro un colore verde brillante.
Tagliare le punte tenendole della lunghezza di circa 3 cm.
Tagliare il resto dell'asparago a tocchetti di circa 1 cm.
Evitare di usare la parte più dura, sarà quella che si taglierà con più difficoltà.
Preparare un brodo vegetale con sedano, carota e cipolla, insaporendo con sale e facendo bollire per una mezz'oretta.
Potete usare anche il dado pronto...
Tritare finimente un pò di cipolla e rosolarla (nel tegame che avete deciso di usare per la cottura del risotto) con una noce di burro.
Aggiungere i tocchetti di asparago, lasciare rosolare e bagnare con un mestolo di brodo.
Lasciare evaporare il brodo.
Aggiungere il riso (80 gr a porzione circa) fare tostare, senza bruciare il tutto, lasciandolo scricchiolare o "cantare", bagnare con vino e lasciare evaporare.
Iniziare la cottura vera e propria aggiungendo 1o2 mestoli di brodo bollente e lasciare assorbire dai chicchi.
Ripetere quest'ultima procedura fino a cottura ultimata, mescolando di continuo affinchè il risotto non si attacchi al tegame.
A metà cottura aggiungere le punte degli asparagi.
Portare a cottura controllando il riso, assaggiandolo, e guardando il tempo di cottura.
Tempo che sarà dichiarato dal produttore del riso.
Per i risotti si consiglia l'uso di riso tipo "Carnaroli" od "Arborio", 18 minuti circa di cottura.
Il risotto si differenzia da un riso, per la mantecatura.
A fine cottura e fuori dal fuoco aggiungere 1o2 noci di burro, in base alla quantità, e parmiggiano grattugiato, mescolando con forza il riso, MANTECANDOLO.
Servire "all'onda", in modo cremoso, nè troppo aciutto e nè troppo liquido.
Volendo si possono cuocere le punte e mettere sopra ai piatti come guarnizione.
Si può usare questa procedura per qualsiasi tipo di risotto.
Evitare la mantecatura in caso di riso al pesce.
LA TOSTATURA DEL RISO
E l'operazione che consiste una volta la sudatta la cipolla nell'aggiungere il riso e insieme si fanno imbiondire, mescolando di continuo affinche ogni chicco s'impregni del grasso di cottura e non s'attacchi al fondo della casseruola. La tostatura del riso è in effetti una delle prerogative fondamentali del risotto; se non venisse effettuata, al termine della cottura i chicchi finirebbero col somigliare, per consistenza e sapore, a quelli del semplice riso bollito, praticamente stracotto.
"Su col morale se la scienza ci insegna qualcosa, ci insegna ad accettare i nostri fallimenti, come i nostri successi, con calma, dignità e classe...." (Gene Wilder, in "Frankenstein junior")
"Un uomo che sa cucinare è come lo svolazzo nella firma di un grande pittore in basso a destra" (G.M."ilP.")
"..perde palla Rivers, 13 secondi e 29 centesimi...E VERAMENTE CHI DA UNA VITA SOFFRE PER LA FORTITUDO, IN QUESTO MOMENTO HA TUTTO IL DIRITTO DI CREDERE DI ESSERE NATO SFIGATO..." (F.Pungetti)
