Risotto agli asparagi

Prendere gli asparagi e lasciarli a bagno in acqua fredda, per fare perdere loro eventuale sabbia, anche tra la "bogne" della punta.
Poi pelare, con pelapatate, la metà bassa di ogni asparago.
Mettere a bollire in un tegame abbastanza acqua salata da poter contenere comodamente gli asparagi.
Dopo 5 minuti scolare gli asparagi.
Questo procedimento inizierà la cottura degli apsaragi e soprattutto darà loro un colore verde brillante.
Tagliare le punte tenendole della lunghezza di circa 3 cm.
Tagliare il resto dell'asparago a tocchetti di circa 1 cm.
Evitare di usare la parte più dura, sarà quella che si taglierà con più difficoltà.

Preparare un brodo vegetale con sedano, carota e cipolla, insaporendo con sale e facendo bollire per una mezz'oretta.
Potete usare anche il dado pronto...

Tritare finimente un pò di cipolla e rosolarla (nel tegame che avete deciso di usare per la cottura del risotto) con una noce di burro.
Aggiungere i tocchetti di asparago, lasciare rosolare e bagnare con un mestolo di brodo.
Lasciare evaporare il brodo.
Aggiungere il riso (80 gr a porzione circa) fare tostare, senza bruciare il tutto, lasciandolo scricchiolare o "cantare", bagnare con vino e lasciare evaporare.
Iniziare la cottura vera e propria aggiungendo 1o2 mestoli di brodo bollente e lasciare assorbire dai chicchi.
Ripetere quest'ultima procedura fino a cottura ultimata, mescolando di continuo affinchè il risotto non si attacchi al tegame.
A metà cottura aggiungere le punte degli asparagi.
Portare a cottura controllando il riso, assaggiandolo, e guardando il tempo di cottura.
Tempo che sarà dichiarato dal produttore del riso.
Per i risotti si consiglia l'uso di riso tipo "Carnaroli" od "Arborio", 18 minuti circa di cottura.
Il risotto si differenzia da un riso, per la mantecatura.
A fine cottura e fuori dal fuoco aggiungere 1o2 noci di burro, in base alla quantità, e parmiggiano grattugiato, mescolando con forza il riso, MANTECANDOLO.
Servire "all'onda", in modo cremoso, nè troppo aciutto e nè troppo liquido.
Volendo si possono cuocere le punte e mettere sopra ai piatti come guarnizione.

Si può usare questa procedura per qualsiasi tipo di risotto.
Evitare la mantecatura in caso di riso al pesce.




LA TOSTATURA DEL RISO

E l'operazione che consiste una volta la sudatta la cipolla nell'aggiungere il riso e insieme si fanno imbiondire, mescolando di continuo affinche ogni chicco s'impregni del grasso di cottura e non s'attacchi al fondo della casseruola. La tostatura del riso è in effetti una delle prerogative fondamentali del risotto; se non venisse effettuata, al termine della cottura i chicchi finirebbero col somigliare, per consistenza e sapore, a quelli del semplice riso bollito, praticamente stracotto.

...suggerisco una variante per chi, come me, adora proprio il sapore pieno degli asparagi, cucinata e gustata proprio ora...
certo, non è più un "risotto" ma un "riso" agli asparagi...

per comodità, altrimenti da cotti mi si sfilacciano mentre li taglio, faccio a pezzetti gli asparagi da crudi e, tranne le punte che unisco in un secondo tempo, li metto a cuocere in acqua salata.
a circa metà cottura, li scolo unendo, però l'acqua insaporita di asparago all'acqua in cui faccio cuocere il riso.
finisco di cuocere gli asparagi a pezzetti e le punte in un pò di latte e spruzzo di pepe nero e prezzemolo.
nel frattempo cuocio il riso e, scolato, lo faccio saltare nel sughino.
alla fine, unisco una noce di burro.
chi vuole può mettere anche il parmigiano, io non lo metto proprio perchè mi copre il sapore dell'asparago.


...wadi non mi inorridire, ti prego!!!!

Ci proviamo anche noi!