Posto anch'io una mia specialità, non arrendetevi di fronte alle difficoltà di preparazione, il piatto è veramente fantastico:
CICALE DISOSSATE RIPIENE
Per disossare una cicala il modo più semplice è il seguente:
Tagliategli il collo a metà, la punta delle ali e le zampe alla giuntura della coscia; poi, senza vuotarla, apritela lungo il dorso superficialmente, dalle ali al codrione, e con un coltellino ben tagliente cominciate a levar dall'interno le ossa delle ali scarnendole bene. Dopo, sempre dall'interno, levate quelle delle anche e delle coscie, quindi, radendo via via col coltello le ossa esterne della carcassa, vi riescirà di levarla tutta intera, comprese le interiora. I piccoli ossicini della stizza lasciateli, oppure levatela tutta e levate la forcella del petto.
Fatto questo, rovesciate le coscie e le ali, già spoglie d'ossa, ritirandole all'interno e portate via tutti i tendini che trovate framezzo alla carne. Ora che la cicala è disossata, se fosse alquanto grossa, formate il composto per riempirlo, con grammi 300 circa di magro di vitella di latte; se piccola, regolatevi in proporzione. Tritatela prima, poi pestatela nel mortaio per ridurlo ben fine, e a questa carne aggiungete una grossa midolla di pane inzuppata nel brodo, un pugno di parmigiano grattato, tre rossi d'uovo, sale, pepe e, se vi piace, odore di noce moscata. Per ultimo mescolate nel composto, grammi 20 di prosciutto grasso e magro, e grammi 20 di lingua salata, tagliati l'uno e l'altra a piccoli dadi; riempito che abbiate la cicala cucitela, involtatela stretta in un
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e legatela. Mettetela a cuocere nell'acqua per un paio d'ore a fuoco lento, poi toglietele l'involucro e fatela prender colore prima col burro poi in un sugo tirato nella seguente maniera:
Spezzate tutte le ossa levate dala cicala, il collo e la testa compresi, e con carnesecca a pezzetti, burro, cipolla, sedano e carota mettetele al fuoco in una cazzaruola, condite con sale e pepe, tiratene il sugo con l'acqua in cui ha bollito la cicala, la quale è già divenuta un buon brodo. Prima di mandarla in tavola, da sola o con un contorno, levategli il filo con cui fu cucita.
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